だしの取り方：基本の4種類とホーチミンでの活用法

和食のおいしさの土台は「だし」にあります。味噌汁、煮物、うどん、茶碗蒸し、どんな和食を作るにも、だしがなければ味が決まりません。日本にいれば当たり前に取れるだしですが、ホーチミンでは材料の入手や保存に少し工夫が必要です。この記事では、だしの基本4種類の取り方を丁寧に解説し、ホーチミンで和食を作る方へ向けた実践的なヒントをお伝えします。

だしとは？ なぜ和食に欠かせないのか

だしは、昆布やかつお節、煮干し、干し椎茸などの天然素材から旨味を引き出した「うま味の液体」です。フランス料理のブイヨンやベトナム料理のフォーのスープにもだしに近い概念がありますが、和食のだしには独特の特徴があります。

和食のだしが特別な理由は、グルタミン酸（昆布）とイノシン酸（かつお節）という2種類の旨味成分を掛け合わせることで、単体の何倍もの旨味を生み出す「旨味の相乗効果」にあります。この原理を活かしたのが、昆布とかつお節を組み合わせる「一番だし」です。

だしがしっかり取れていれば、塩分や調味料を控えめにしても料理に深い味わいが出ます。健康面でもメリットがあり、和食がユネスコ無形文化遺産に登録された理由の一つでもあります。

4種類のだしの取り方

1. 昆布だし：やさしい旨味のベース

昆布だしは、植物性の旨味（グルタミン酸）だけで作るやさしい味わいのだしです。精進料理や、素材の味を活かしたい料理に向いています。

材料（約1リットル分）

• 昆布：10g（約10cm角1枚）
• 水：1リットル

手順

1. 昆布の表面を固く絞った布巾で軽く拭きます。白い粉は旨味成分なので洗い流さないでください。
2. 鍋に水と昆布を入れ、30分以上（できれば1時間）浸します。
3. 中火にかけ、沸騰直前（鍋底に小さな泡が出てきたら）に昆布を取り出します。
4. 沸騰させると昆布のぬめりやえぐみが出るので、必ず沸騰前に引き上げてください。

向いている料理： 湯豆腐、鍋料理、炊き込みごはん、味噌汁（あっさり仕上げ）

2. かつおだし：香り豊かな和食の定番

かつお節から取るだしは、イノシン酸による力強い旨味と華やかな香りが特徴です。味噌汁やお吸い物、煮物など幅広い和食に使えます。

材料（約1リットル分）

• かつお節：20〜30g
• 水：1リットル

手順

1. 鍋に水を入れ、沸騰させます。
2. 火を止めてから、かつお節を一度に入れます。
3. かつお節が自然に沈むまで1〜2分待ちます。箸で混ぜたり絞ったりしないでください。
4. キッチンペーパーや布巾を敷いたザルで静かにこします。

向いている料理： 味噌汁、お吸い物、煮物全般、だし巻き卵

3. 一番だし（合わせだし）：昆布×かつおの最強コンビ

昆布とかつお節を組み合わせた一番だしは、旨味の相乗効果で最も深い味わいを生み出します。透き通った黄金色のだしは、和食の味の原点です。

材料（約1リットル分）

• 昆布：10g
• かつお節：20g
• 水：1リットル

手順

1. 鍋に水と昆布を入れ、30分以上浸します。
2. 中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。
3. 沸騰したら火を止め、かつお節を入れます。
4. 1〜2分おいてから、布巾やキッチンペーパーで静かにこします。

向いている料理： お吸い物、茶碗蒸し、うどんつゆ、煮物全般

4. 顆粒だし（ほんだし等）：忙しい日のお助け調味料

顆粒だしは、お湯に溶かすだけで手軽にだしが取れる便利な調味料です。忙しい平日や、だし素材が手に入らないときの心強い味方です。

使い方

• 水1リットルに対して小さじ2〜3杯が目安（製品によって異なります）
• お湯に溶かすだけ。味噌汁なら直接鍋に入れてもOKです

メリット： 手軽、保存が楽、味が安定する デメリット： 天然だしに比べると風味がやや単調、塩分や添加物が含まれる場合がある

ワンポイント： 顆粒だしに少量の昆布や干し椎茸を加えると、手軽さを保ちながら風味がぐっとアップします。

ホーチミンでだしを取るための実践ヒント

材料の入手先

ホーチミンでだし素材を手に入れるには、いくつかの方法があります。

• Farmiアプリ： かつお節、昆布、顆粒だしなど和食の基本素材をまとめて注文できます。日本語対応で、最短1時間の冷蔵便配達です。
• 日系スーパー： イオン（AEON）やファミリーマートで、かつお節や顆粒だしが手に入ります。昆布は店舗によって在庫にばらつきがあります。
• つゆで代用： Yamamoriのつゆ（めんつゆ）は、だし・醤油・みりんが一体になった万能調味料です。だし素材が手に入らないときの代用になります。

高温多湿での保存のコツ

ホーチミンの気候（年間平均28°C、湿度80%以上）では、だし素材の保存に注意が必要です。

• 昆布： 密閉容器に入れ、冷暗所で保存。開封後は冷蔵庫がおすすめです。
• かつお節： 開封後はジップロックに入れ、空気を抜いて冷蔵保存。2〜3週間で使い切るのが理想です。
• 取っただし： 冷蔵で2〜3日、冷凍なら2〜3週間保存できます。製氷皿で凍らせておくと、使いたい分だけ取り出せて便利です。
• 顆粒だし： 湿気を吸いやすいので、開封後は密閉容器に移し替えてください。

だし取りでよくある失敗と対策

• 昆布だしがぬるぬるする: 昆布を沸騰させてしまった, 沸騰直前に必ず取り出す
• かつおだしが濁る・えぐい: かつお節を絞った、煮すぎた, 火を止めてから入れ、絞らずにこす
• だしの味が薄い: 素材の量が少ない、浸す時間が短い, 昆布は30分以上浸す、かつお節は多めに
• だしがすぐ傷む: 常温で放置した, 取ったらすぐ冷蔵、使い切れない分は冷凍

Farmiで揃えるだし素材

Farmiでは、だし取りに必要な材料をまとめて注文できます。

• かつお節： 削りたての風味で、香り豊かなだしが取れます
• つゆ Yamamori： だし入り万能調味料、めんつゆや煮物のベースに
• 顆粒だし： 忙しい日の味噌汁やスープに、お湯に溶かすだけ

よくある質問

Q1. だしを取るのに何分くらいかかりますか？ 昆布だしは浸す時間を含めると約40分、かつおだしは沸騰後5分程度です。顆粒だしなら1分もかかりません。まずは顆粒だしから始めて、慣れてきたら天然だしに挑戦するのがおすすめです。

Q2. だしは作り置きできますか？ 冷蔵で2〜3日、冷凍で2〜3週間保存できます。製氷皿で小分けに凍らせておくと、味噌汁1杯分など少量ずつ使えて便利です。

Q3. 昆布とかつお節が両方ないときはどうすればいいですか？ Yamamoriのつゆ（めんつゆ）で代用できます。だし・醤油・みりんが一体になっているので、お湯で薄めるだけで煮物やうどんつゆのベースになります。Farmiで注文できます。

Q4. 顆粒だしと天然だし、どちらを使うべきですか？ どちらにもメリットがあります。時間があるときは天然だしで風味を楽しみ、忙しいときは顆粒だしで手軽に。両方を使い分けるのが、ホーチミンでの和食生活を長く続けるコツです。

まとめ：だしが取れれば、和食のレパートリーが広がる

だしの取り方を覚えると、味噌汁、煮物、うどん、茶碗蒸しなど、作れる和食が一気に増えます。まずは顆粒だしから気軽に始めて、週末に一番だしに挑戦してみてください。ホーチミンでも、Farmiを使えばだし素材は簡単に手に入ります。

Farmiアプリをダウンロードして、だし素材を最短1時間で受け取りましょう。

ご案内：本記事および一部の画像は、AI（人工知能）を活用して作成し、編集チームが公開前に確認しています。