Cách luộc udon và pha nước tương: nắm vững kỹ thuật cơ bản

Udon là một trong những món mì quen thuộc nhất trên bàn ăn Nhật Bản. Chính vì đơn giản mà cách luộc và chất lượng nước tương tsuyu quyết định rất lớn đến hương vị. Luộc sai thì mì bị dính nhớt hoặc còn lõi cứng, tsuyu không vừa thì cả tô bị nhạt nhẽo. Bài viết này hướng dẫn từng bước cách luộc udon, cách pha tsuyu, và các công thức udon bạn có thể thưởng thức ngay tại TP.HCM.

Các loại udon và thời gian luộc khác nhau

Udon chia thành 3 loại chính, mỗi loại có cách luộc và thời gian luộc riêng. Phân biệt đúng là bước đầu tiên để nấu udon ngon.

Mì tươi (nama men)

Mì tươi là loại udon được cắt trực tiếp từ khối bột mì nhào với nước. Kết cấu dai dẻo và hương bột mì thơm ngon.

• Thời gian luộc: 10 đến 15 phút (tùy độ dày sợi mì)
• Đặc điểm: kết cấu ngon nhất nhưng hạn sử dụng ngắn (bảo quản lạnh 2 đến 3 ngày)
• Mua tại TP.HCM: đặt mì tươi Nhật qua Farmi

Mì khô (kanmen)

Mì khô là mì tươi được sấy khô, phù hợp bảo quản lâu dài. Do đã khô nên thời gian luộc sẽ lâu hơn.

• Thời gian luộc: 12 đến 18 phút (theo hướng dẫn trên bao bì)
• Đặc điểm: bảo quản nhiệt độ phòng được vài tháng, tiện để dự trữ
• Lưu ý: kết cấu hơi cứng hơn so với mì tươi

Mì đông lạnh (reitou men)

Udon đông lạnh là mì đã được luộc tại nhà máy rồi cấp đông nhanh, cân bằng tốt giữa sự tiện lợi và chất lượng.

• Thời gian luộc: 1 đến 2 phút (dùng lò vi sóng thì 3 đến 4 phút nguyên bao)
• Đặc điểm: độ dai gần giống mì mới luộc, khó hỏng
• Mua tại TP.HCM: mua udon đông lạnh tại siêu thị Nhật hoặc qua Farmi

Cách luộc udon đúng chuẩn: 5 điểm quan trọng

Dù là loại udon nào, có những nguyên tắc chung khi luộc. Chỉ cần giữ đúng những điểm này, kết quả sẽ khác biệt rõ rệt.

1. Dùng thật nhiều nước

Mỗi phần udon (khoảng 200g) cần tối thiểu 2 lít nước. Nước ít thì mì dính nhau và dễ bị nhớt. Hãy dùng nồi lớn.

2. Đợi nước sôi bùng mới thả mì

Chờ nước sôi sùng sục rồi mới cho mì vào. Nếu nước chưa sôi kỹ, mì sẽ chìm xuống đáy nồi và dính.

3. Tách sợi mì ngay khi thả vào

Sau khi thả mì, dùng đũa nhẹ nhàng tách các sợi ra. Đặc biệt mì tươi có bột áo, nếu không tách ngay sẽ bị dính thành cục.

4. Thêm nước lạnh (sashimizu)

Khi nước sắp trào, thêm khoảng 1 cốc nước lạnh (200ml). Cách này gọi là "sashimizu" hay "bikkuri mizu" (nước bất ngờ). Nhiệt độ giảm tức thời giúp mì chín đều từ ngoài vào trong. Với mì khô, lặp lại 1 đến 2 lần.

5. Luộc xong thì xả nước lạnh

Vớt mì ra rổ, xả dưới vòi nước chảy cho sạch nhớt, mì sẽ có độ dai. Udon lạnh (zaru udon) thì ngâm thêm nước đá để kết cấu giòn hơn. Kể cả làm udon nóng (kake udon), xả nước lạnh trước rồi mới cho vào tsuyu nóng sẽ giúp sợi mì ngon hơn hẳn.

Cách pha tsuyu: tự làm và dùng tsuyu đóng chai

Nhân vật chính thứ hai quyết định vị udon chính là tsuyu. Dưới đây là cách pha tsuyu tự làm và cách dùng tsuyu đóng chai.

Tsuyu tự pha (cho kake udon)

Tsuyu tự nấu từ dashi có hương vị phong phú, mang phong cách nhà hàng.

Nguyên liệu (2 phần ăn)

• Dashi: 600ml (dashi ichiban từ kombu và katsuobushi, hoặc 2 thìa cà phê bột dashi hòa vào 600ml nước nóng)
• Xì dầu: 2 thìa canh
• Mirin: 1 thìa canh
• Muối: 1/2 thìa cà phê

Cách làm

1. Cho dashi vào nồi, đun lửa vừa.
2. Thêm xì dầu, mirin, muối rồi khuấy đều.
3. Tắt bếp ngay trước khi sôi. Nếu để sôi, hương vị sẽ bay mất.
4. Nếm thử, nhạt thì thêm chút xì dầu.

Lưu ý: nếu chưa biết cách nấu dashi, hãy tham khảo bài viết liên quan "Cách nấu dashi: 4 loại cơ bản và ứng dụng tại TP.HCM".

Tsuyu tự pha (cho zaru udon, kiểu chấm)

Tsuyu chấm cho zaru udon cần pha đậm hơn tsuyu chan. Vì mì chấm vào nước chấm nên cần vị đậm đà rõ ràng.

Nguyên liệu (2 phần ăn)

• Dashi: 200ml
• Xì dầu: 3 thìa canh
• Mirin: 2 thìa canh

Cách làm

1. Cho mirin vào nồi, đun lửa vừa cho cồn bay hơi.
2. Thêm dashi và xì dầu, tắt bếp ngay trước khi sôi.
3. Để nguội rồi cho vào tủ lạnh. Tsuyu lạnh hợp với mì hơn.

Cách dùng tsuyu đóng chai (mentsuyu)

Khi bận hoặc muốn nấu nhanh, tsuyu đóng chai (mentsuyu) rất tiện lợi. Tsuyu Yamamori là loại gia vị đa năng gồm dashi, xì dầu, mirin trong một chai, mua được trên Farmi.

Cho kake udon: pha tsuyu 1 phần với 3 đến 4 phần nước rồi hâm nóng (tỉ lệ pha có thể khác tùy sản phẩm, xem bao bì).

Cho zaru udon: pha tsuyu 1 phần với 1 đến 2 phần nước. Pha đậm hơn tsuyu chan.

Mẹo biến tấu: thêm gừng bào hoặc mè rang vào tsuyu đóng chai để tăng hương vị. Thêm lòng đỏ trứng sẽ thành kiểu kamatama (mì trộn trứng) béo ngậy.

Công thức kake udon cơ bản

Kake udon nóng là cách ăn udon đơn giản nhất. Vì vị tsuyu được cảm nhận trực tiếp nên chất lượng tsuyu quyết định toàn bộ hương vị.

Nguyên liệu (1 phần ăn)

• Udon: 1 vắt (tươi, khô hoặc đông lạnh đều được)
• Tsuyu chan (kake tsuyu): 300ml
• Hành lá thái nhỏ: vừa đủ

Cách làm

1. Luộc udon rồi xả nước lạnh cho sạch nhớt.
2. Hâm nóng tsuyu trong nồi riêng.
3. Nhúng udon đã xả qua nước sôi để hâm nóng lại (10 đến 15 giây).
4. Cho udon vào tô, chan tsuyu nóng lên.
5. Rắc hành lá thái nhỏ lên là hoàn thành.

Công thức zaru udon cơ bản

Zaru udon lạnh rất hợp với ngày nóng ở TP.HCM. Mì lạnh chấm tsuyu, tận hưởng cảm giác trơn mượt khi ăn.

Nguyên liệu (1 phần ăn)

• Udon: 1 vắt
• Tsuyu chấm: 100ml (ướp lạnh trước)
• Gia vị kèm: hành lá thái nhỏ, gừng bào, mè rang

Cách làm

1. Luộc udon, xả dưới vòi nước rồi ngâm nước đá cho mì thật dai.
2. Để ráo nước, xếp mì lên rổ tre hoặc đĩa.
3. Rót tsuyu chấm vào chén nhỏ, bày gia vị kèm bên cạnh.
4. Gắp mì chấm vào tsuyu và thưởng thức.

Topping udon mua được tại TP.HCM

Sức hấp dẫn của udon còn nằm ở việc thay đổi topping để tạo ra nhiều biến tấu. Dưới đây là các topping bạn có thể tìm được tại TP.HCM.

• Tempura: tôm tempura hoặc kakiage (rau chiên giòn) có ở quầy đông lạnh siêu thị Nhật hoặc trên Farmi. Tempura vừa chiên xong đặt lên udon, lớp vỏ giòn kết hợp tsuyu rất tuyệt.
• Trứng onsen, trứng sống: cho vào udon nóng để làm kiểu kamatama. Đặt trứng chất lượng Nhật qua Farmi.
• Rong biển wakame: chỉ cần ngâm wakame khô vào nước là dùng được. Mua trên Farmi.
• Đậu hũ chiên (aburaage): kho ngọt mặn rồi đặt lên udon thành "kitsune udon". Aburaage đông lạnh có trên Farmi.
• Hành lá: hành lá dễ mua ở bất kỳ chợ nào tại TP.HCM. Thái nhỏ để rắc lên.
• Gừng bào: gừng tuýp cũng mua được trên Farmi. Rất hợp làm gia vị cho udon lạnh.

Nguyên liệu nấu udon trên Farmi

Trên Farmi, bạn có thể đặt gộp các nguyên liệu cần thiết để nấu udon.

• Cá bào katsuobushi: dùng để nấu dashi cho tsuyu tự pha. Cho ra nước dashi ichiban thơm ngon
• Tsuyu Yamamori: chỉ cần pha loãng là có tsuyu udon chính gốc. Dùng được cho cả kake và zaru
• Bột dashi: khi không có thời gian nấu dashi. Hòa vào nước nóng, thêm xì dầu là xong

Câu hỏi thường gặp

Q1. Luộc udon có thật sự cần thêm nước lạnh (sashimizu) không? Sashimizu là kỹ thuật truyền thống giúp mì chín đều từ ngoài vào trong. Đặc biệt hiệu quả với mì khô. Mì đông lạnh luộc nhanh nên không cần thêm nước lạnh cũng được.

Q2. Tsuyu đóng chai hay tsuyu tự pha, loại nào ngon hơn? Mỗi loại có ưu điểm riêng. Ngày thường dùng tsuyu đóng chai cho tiện, cuối tuần thì tự pha từ dashi để thưởng thức trọn vẹn. Kết hợp cả hai là cách hay để duy trì món udon lâu dài ở TP.HCM. Tsuyu Yamamori chất lượng ổn định, đặt được trên Farmi.

Q3. Zaru udon và kake udon có dùng chung một loại tsuyu được không? Được, nhưng cần điều chỉnh độ đậm. Tsuyu chan (kake) pha loãng hơn, vừa uống được. Tsuyu chấm (tsuke) pha đậm hơn. Tsuyu đóng chai thường ghi tỉ lệ pha riêng cho "kake" và "tsuke" trên bao bì, hãy kiểm tra.

Q4. Ở TP.HCM có đủ nguyên liệu nấu udon không? Dùng Farmi là đủ: mì udon (đông lạnh, khô), tsuyu, nguyên liệu dashi, topping đều có. Đặt bằng tiếng Nhật, giao lạnh nhanh nhất 1 giờ.

Tổng kết: nắm vững cách luộc và pha tsuyu, udon trở thành món quen thuộc tại nhà

Udon là món ăn đơn giản, chỉ cần nhớ 3 nguyên tắc luộc cơ bản (nhiều nước, thêm nước lạnh, xả nước) cùng cách pha tsuyu là ai cũng nấu ngon được. Ngày nóng thì zaru udon, ngày mát thì kake udon. Thay đổi topping thì không bao giờ chán. Tại TP.HCM, dùng Farmi là đủ nguyên liệu nấu udon dễ dàng.

Tải ứng dụng Farmi ngay để nhận nguyên liệu nấu udon nhanh nhất 1 giờ.

Lưu ý: bài viết và một số hình ảnh trong bài được tạo với sự hỗ trợ của AI (trí tuệ nhân tạo), đội biên tập đã kiểm tra trước khi xuất bản.