Katsuobushi là gì? Các loại, cách dùng và cách lấy dashi

Sống tại TP.HCM, khi muốn nấu món Nhật, bạn có bao giờ thắc mắc "Katsuobushi là gì?" hay "Dùng kiểu nào mới đúng?" chưa? Katsuobushi (cá bào) là một trong những nguyên liệu nền tảng nhất tạo nên vị umami của ẩm thực Nhật Bản. Bài viết này chia làm 7 phần, giới thiệu từ kiến thức cơ bản, các loại katsuobushi, cách lấy dashi, ứng dụng trong nấu ăn hằng ngày, đến cách mua tại TP.HCM.

Katsuobushi là gì: thực phẩm cứng nhất thế giới

Katsuobushi là thực phẩm truyền thống Nhật Bản, được chế biến và sấy khô từ thịt cá ngừ vằn (katsuo). Trong tiếng Anh gọi là "bonito flakes", đây là nguyên liệu không thể thiếu để lấy dashi và nêm nếm trong ẩm thực Nhật. Lịch sử của katsuobushi có từ thời Muromachi, hơn 500 năm gắn bó với bàn ăn Nhật Bản.

Katsuobushi thành phẩm có độ ẩm dưới 15%, được mệnh danh là "thực phẩm cứng nhất thế giới". Vị umami cô đặc đến cực độ chính là nguồn gốc tạo nên hương vị tinh tế của ẩm thực Nhật.

Quy trình sản xuất: từ cá ngừ đến "karebushi"

Quy trình sản xuất katsuobushi theo phương pháp truyền thống mất từ vài tháng đến hơn nửa năm. Các bước chính như sau.

1. Cắt tươi (namagiri): Cá ngừ tươi được phi lê, sau đó tách riêng phần lưng (obushi) và phần bụng (mebushi)
2. Luộc (shajuku): Luộc trong nước 80 đến 90 độ C trong 1 đến 2 giờ. Protein đông lại, thịt cá săn chắc hơn
3. Gỡ xương và tạo hình: Gỡ bỏ xương cẩn thận, chỉnh hình cho đẹp
4. Hun khói (baikan): Hun bằng khói củi trong nhiều ngày để làm bay hơi nước. Sản phẩm ở giai đoạn này gọi là "arabushi" (phôi thô)
5. Cấy mốc và phơi nắng: Phủ mốc (Aspergillus glaucus) lên bề mặt arabushi, phơi nắng, lặp lại 3 đến 4 lần. Mốc hút ẩm từ bên trong ra và tăng thành phần umami. Sản phẩm qua giai đoạn này gọi là "karebushi" (phôi chín)

Arabushi có hương khói đậm và mạnh mẽ, còn karebushi nhờ tác động của mốc mà tạp vị được loại bỏ, cho hương vị thanh tao và trong trẻo hơn.

Phân loại: hanakatsuo (bào mỏng) và kezuribushi (bào dày)

Katsuobushi có nhiều kiểu bào và chủng loại khác nhau, tùy mục đích sử dụng mà chọn loại phù hợp.

Hanakatsuo (bào mỏng) là katsuobushi được bào thành lát mỏng, rộng. Hình dáng xoăn nhẹ giống cánh hoa nên có tên gọi này. Độ dày khoảng 0,03mm, khi rắc lên món nóng sẽ lay động nhẹ nhàng trông rất hấp dẫn. Dùng để lấy dashi hoặc rắc lên đậu hũ lạnh, bánh xèo Nhật (okonomiyaki) đều rất phổ biến.

Kezuribushi (bào dày) là katsuobushi bào dày hơn, chủ yếu dùng để ninh lâu lấy nước dashi. Nhờ độ dày mà cho ra nước dashi đậm đặc và mạnh mẽ hơn, phù hợp nấu nước chấm soba hoặc nước dùng cho món kho.

Ngoài ra, katsuobushi nghiền nhỏ thành bột (katsuobushi-ko) có thể dùng làm furikake hoặc gia vị rắc trực tiếp, rất tiện lợi.

Khoa học umami: inosinic acid, trụ cột của ẩm thực Nhật

Bí mật vị umami của katsuobushi nằm ở "inosinic acid (IMP)", một thành phần umami thuộc nhóm nucleotide. IMP được tạo ra khi ATP (adenosine triphosphate) trong thịt cá ngừ bị phân giải trong quá trình chế biến và ủ chín.

Điều quan trọng ở đây là "hiệu ứng cộng hưởng umami". Khi kết hợp inosinic acid với glutamic acid (thành phần umami nhóm amino acid có trong tảo kombu), vị umami tăng lên gấp 7 đến 8 lần so với khi dùng riêng lẻ. Đây chính là lý do khoa học giải thích tại sao "dashi kết hợp kombu và katsuobushi" là nền tảng của ẩm thực Nhật.

Cách dùng trong nấu ăn: dashi, topping, onigiri

Katsuobushi không chỉ dùng làm nguyên liệu lấy dashi mà còn ứng dụng được theo nhiều cách trong bữa ăn hằng ngày.

Cách lấy dashi (ichiban dashi)

Ichiban dashi (dashi lần đầu) là loại dashi trong, tận dụng tối đa hương vị của katsuobushi.

1. Đun sôi 1 lít nước trong nồi
2. Tắt lửa, cho 30g hanakatsuo vào
3. Không khuấy, đợi 1 đến 2 phút
4. Lót giấy thấm lên rổ, rót dashi qua từ từ
5. Không vắt: vắt sẽ ra tạp vị

Dùng làm topping

Hanakatsuo chỉ cần rắc lên món ăn là đã thêm hương vị và umami. Một số cách dùng phổ biến:

• Đậu hũ lạnh (hiyayakko): Rắc một nhúm lên miếng đậu hũ, xịt nước tương là thành món ngon
• Bánh xèo Nhật (okonomiyaki), takoyaki: Katsuobushi lay động trên bề mặt nóng hổi, vừa đẹp mắt vừa kích thích khẩu vị
• Rau chần trộn (ohitashi): Rau luộc trộn katsuobushi và nước tương, món phụ đơn giản mà ngon

Làm nhân onigiri

Katsuobushi trộn chút nước tương gọi là "okaka", là một trong những nhân onigiri phổ biến nhất ở Nhật. Cách làm rất đơn giản: 2 thìa canh katsuobushi trộn 1 thìa cà phê nước tương. Rất hợp mang theo cơm hộp, và trong khí hậu nóng TP.HCM cũng khó bị hỏng.

Mua katsuobushi ở đâu tại TP.HCM

Tại TP.HCM, muốn mua katsuobushi thì các siêu thị Nhật và cửa hàng online là lựa chọn chính. Tuy nhiên, chủng loại và độ tươi tùy thuộc từng cửa hàng.

Trên Farmi, bạn có thể đặt mua các sản phẩm katsuobushi nhập trực tiếp từ Nhật qua ứng dụng. Giao hàng trong nội thành TP.HCM, không cần xách đồ nặng đi mua.

Mua hàng qua ứng dụng Farmi. Tải ứng dụng và tìm "katsuobushi" để khám phá sản phẩm.

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

H: Có những loại cá bào katsuobushi nào? Đ: Các loại phổ biến gồm cá bào mỏng (hanakatsuo), thích hợp để nấu nước dùng hoặc làm topping; cá bào dày, phù hợp để nấu nước dùng đậm vị; và bột cá bào, có thể dùng trực tiếp khi nêm nếm món ăn.

H: Làm thế nào để nấu nước dùng ngon từ cá bào katsuobushi? Đ: Đun sôi 1 lít nước rồi tắt bếp, cho 30g cá bào mỏng vào và chờ 1–2 phút, sau đó nhẹ nhàng lọc lấy nước. Không nên ép cá bào khi lọc vì có thể làm nước dùng xuất hiện vị không mong muốn.

H: Có thể mua cá bào katsuobushi tại TP.HCM không? Đ: Có. Bạn có thể tìm mua tại các siêu thị Nhật Bản, cửa hàng trực tuyến hoặc đặt các sản phẩm liên quan đến katsuobushi qua ứng dụng Farmi. Hãy thử tìm kiếm từ khóa “かつお節” trên ứng dụng.

Tổng kết: katsuobushi, nguồn gốc umami của ẩm thực Nhật

Katsuobushi là thực phẩm truyền thống Nhật Bản với hơn 500 năm lịch sử, là trụ cột tạo nên vị umami cho ẩm thực Nhật. Dùng hanakatsuo để lấy dashi nhanh chóng, rắc lên món ăn làm topping, hay làm nhân onigiri: đây là nguyên liệu vô cùng đa năng.

Hiệu ứng cộng hưởng umami giữa inosinic acid và glutamic acid từ kombu trong "dashi kết hợp" chính là tri thức ẩm thực mà Nhật Bản tự hào với thế giới. Tại TP.HCM, bạn hoàn toàn có thể mua katsuobushi chất lượng qua Farmi. Hãy thử bắt đầu với ichiban dashi để nâng tầm món Nhật ngay tại nhà.

Tải ứng dụng Farmi và bắt đầu cuộc sống nấu ăn kiểu Nhật với bộ gia vị lên men.

Lưu ý: Bài viết và một phần hình ảnh được tạo với sự hỗ trợ của AI (trí tuệ nhân tạo), đội ngũ biên tập đã kiểm duyệt trước khi đăng.