昆布とかつお節でつくる旨味たっぷり本格だしの取り方

たった二つの材料で、料亭のような本格だし（だしの取り方）が取れます。使うのは昆布とかつお節だけ。昆布を冷たい水に浸し、弱火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出し、かつお節を加えて火を止めて静かに濾すだけ。透き通った黄金色の一番だしが完成します。忙しい日は、希釈するだけの白だしが一本あれば、わずか30秒で同等の味わいが手に入ります。

お鍋から立ちのぼるだしのほのかな香りは、多くの人にとって「本物の和食」の香りそのもの。ふるさとの台所を思い出させる、なつかしい味わいです。この記事では、一からだしを取る伝統的な方法と、忙しい日に便利な濃縮タイプの活用法の両方をご紹介します。サイゴンにいても、家にいるのと変わらない和食の食卓を。

だし：和食の旨味の心臓部

だしは、味噌汁、おでん、うどん、だし巻き卵まで、和食の大半の味を支えるベースのスープです。おいしいだしがなければ、和食本来の味はなかなか出せません。

だしの奥深いやさしい甘みは、化学調味料やうま味調味料ではなく、旨味の相乗効果と呼ばれる自然な反応から生まれます。

• 昆布は天然のグルタミン酸（グルタミン酸塩）を豊富に含みます。
• かつお節はイノシン酸を豊富に含みます。
• この二つをほぼ1対1の割合で組み合わせると、感じられる旨味はそれぞれを単独で使うときの7〜8倍にもなります。これは足し算ではなく掛け算であり、だしの核心的な秘密です（Umami Information Centerによる）。

この原理を知れば、なぜわずかな材料でこれほど深いだしが取れるのかが見えてきます。

材料の準備：昆布とかつお節

• 昆布：厚みのある乾燥した昆布で、表面に天然の白い粉がついています。これはカビではなく旨味なので、洗い流さず、湿らせた布で軽く拭く程度にします。
• かつお節：カツオを煮て燻し、薄いピンク色に削ったもの。薄削りは一番だしに向き上品な味わいに、厚削りは煮物向きです。

水約1リットルに対する目安は、昆布10g、かつお節20〜30gです。

一番だしの取り方：澄んだ基本のだし（一番だし）

一番だしは最初に取るだしで、もっとも澄んでいて香り高く、お吸い物や繊細な味わいが求められる料理に使います。ポイントは温度管理。決してぐらぐらと沸騰させないことです。

基本の3ステップ：

1. 昆布を浸す：昆布を冷たい水に入れ、最低30分（理想は数時間）浸して、グルタミン酸をゆっくり引き出します。
2. 加熱して昆布を取り出す：弱火にかけます。鍋底に小さな泡が立ち始めたら（約80度、沸騰する直前）、すぐに昆布を取り出します。沸騰させてしまうと、昆布から成分が出てだしが苦く、ぬめりが出て、生臭くなります。
3. かつお節を加えて濾す：かつお節を加え、再び軽く沸いたら火を止め、アクを取ります。かつお節が鍋底に沈むのを待ち（約1〜2分）、さらし布やペーパーで静かに濾します。かつお節を絞ったり押したりしないこと。濁って渋みが出てしまいます。

こうして、透き通った黄金色で、海の香りがほのかに立つだしが出来上がります。

二番だしの取り方：コクを引き出す再利用（二番だし）

一度使った昆布とかつお節をすぐに捨てないでください。まだ旨味が残っており、より濃くて素朴な二番だしが取れます。煮物（煮物）や鍋の出汁にぴったりです。

作り方は、一番だしの出がらしをすべて鍋に入れ、最初の半分ほどの水を加えて弱火で10分煮ます。香りづけに新しいかつお節をひとつまみ足してもよいでしょう。そして濾します。この方法なら材料を余さず使い切れ、無駄を出さない和の台所の精神にもかないます。

忙しい日の便利な選択肢

毎日一からだしを取る時間があるとは限りません。現代の日本では、二つの便利な選択肢が一般的です。

1. 顆粒だし（顆粒だし） さっと溶ける粉末タイプで、急ぎのときに便利です。難点は、手作りのだしより塩気が強く角のある味になりやすく、添加物が入っているものもあること。しっかり味の煮物には向きますが、繊細な味わいや澄んだ色を求める料理にはあまり向きません。

2. 白だし（白だし）：もっともバランスの取れた選択 白だしは、濃縮しただしを白しょうゆと合わせた、色の淡い調味料です。最大の利点は、野菜・卵・魚の自然な色を保ちながら、しっかりとした旨味を出せること。普通のしょうゆのように料理の色を黒くしません。

Farmiでは、ヤマキ 白だし 500ml（Nước Súp Cá Shiro Dashi Yamaki 500ml）（参考価格 約145,000₫）を選べます。かつお節とだしづくりの老舗、ヤマキの濃縮だしです。基準の割合で水に希釈するだけで、すっきりとした甘みのあるだしがすぐに用意できます。伝統的に一から取りたい方には、Farmiには昆布（ヒダカ）（参考価格 約149,000₫）もそろっているので、かつお節と合わせてご家庭で本格の一番だしを取れます。

希釈の目安（白だし：水）、ヤマキ公式ガイドによる：

料理	割合（白だし：水）	例
お吸い物	1 : 9	1人分 20ml : 180ml
温かい麺つゆ（うどん・そうめん）	1 : 7	50ml : 350ml
煮物	1 : 8	50ml : 400ml
鍋・おでん	1 : 7 〜 1 : 8	好みの濃さで調整

茶碗蒸しには、ヤマキは白だしを卵液に使うことをすすめており、淡い黄色の美しい色合いと深い味わいに仕上がります。卵液の割合はお吸い物に近い目安（およそ1 : 9）ですが、味を整えるためにパッケージ記載の説明も合わせてご確認ください。

よくある質問

昆布だけでだしを取れますか？ はい。精進の昆布だし（昆布だし）は、菜食の方や軽い味わいの料理に向きます。上記の手順1・2のように浸して加熱し、かつお節を省くだけです。ただし旨味の相乗効果がないため、よりすっきりとして奥行きは控えめになります。

手作りのだしはどのくらい保存できますか？ 冷蔵庫で2〜3日、または製氷皿で冷凍すれば数週間かけて少しずつ使えます。

白だしとしょうゆはどう違いますか？ しょうゆは主に塩気を加え、料理の色を濃くします。白だしはかつお節と昆布の旨味を含むだしで、味はまろやか、素材の明るい自然な色を保てます。そのため、澄まし汁や茶碗蒸し、色をきれいに残したい料理にとても向いています。

家の旨味を、サイゴンの台所へ

週末にゆっくり一番だしを取るのも、忙しい夜に白だしをさっと希釈するのも、行き着く先は食卓に置かれた、なつかしい温かい一杯。料亭のようなやさしい旨味は、白だしと本物の日本食材があれば手軽に整えられます。Farmiアプリを開いて、ヤマキの白だしと昆布を注文しましょう。ホーチミン市内なら最短1時間でお届けします。