Nikujaga tỉ lệ vàng | Công thức nêm nếm không thất bại và cách nấu tại TP.HCM
So sánh tỉ lệ vàng của món nikujaga theo 4 kiểu: nền nước truyền thống, kiểu không nước chuẩn đầu bếp, vị mặn ngọt có dashi và kiểu đồng lượng đơn giản. Bài viết giải thích thứ tự nêm, mẹo dùng vung chặn (otoshibuta) và cách tìm gia vị Nhật cùng thịt thái lát ngay tại TP.HCM.
Viết bởi Ban biên tập Farmi
Farmi Editorial Team
Khi sống ở nước ngoài, có những đêm se lạnh ta bỗng thấy nhớ món nikujaga của mẹ ở quê nhà. Ký ức về làn hơi mặn ngọt bốc lên ấy chính là "hương vị của gia đình".
Hương vị đó có thể tái hiện giống hệt nhau mỗi lần, chỉ cần bạn thuộc tỉ lệ vàng khi nêm nếm. Dễ làm nhất là kiểu nấu không nước, không cần cả dashi lẫn nước, với tỉ lệ đường 1 : rượu sake 2 : nước tương 3. Khi muốn dậy mùi thơm của dashi, bạn có thể dùng vị mặn ngọt với dashi kiểu Nhật theo tỉ lệ sake 3 : nước tương 3 : mirin 2 : đường 1. Phần còn lại chỉ gói gọn trong 2 điều: "cho gia vị ngọt vào trước" và "đậy vung chặn, ninh liu riu". Ngay tại TP.HCM, khoai tây, hành tây và cà rốt đều dễ mua; chỉ cần có thêm nước tương và thịt thái lát là bạn đã nấu được món nikujaga đúng vị nhà.
Tỉ lệ vàng của nikujaga không chỉ có một
Dù gọi là "tỉ lệ vàng", tỉ lệ tối ưu sẽ thay đổi tùy theo bạn dùng dashi hay dùng nước. Dưới đây là 4 kiểu tiêu biểu đã được sắp xếp lại. Hãy chọn theo khẩu vị và gia vị sẵn có trong bếp.
| Kiểu | Tỉ lệ | Dashi | Đặc điểm |
|---|---|---|---|
| Nền nước truyền thống | Nước 1.5 cốc : nước tương 3 thìa canh : mirin 2 thìa canh : đường 1 thìa canh | Không dùng (chỉ nước) | Vị nhà dịu nhẹ. Không có dashi vẫn nấu được |
| Không nước, chuẩn đầu bếp | Đường 1 : sake 2 : nước tương 3 | Không cần | Chỉ dùng nước tiết ra từ rau nên đậm đà. Khó thất bại nhất |
| Mặn ngọt có dashi | Sake 3 : nước tương 3 : mirin 2 : đường 1 | Dùng dashi kiểu Nhật | Hương dashi tạo vị mặn ngọt đậm đà |
| Đồng lượng dễ nhớ | Sake 1 : nước tương 1 : mirin 1 | Dùng dashi kiểu Nhật | Tất cả cùng một lượng nên dễ đong |
Kiểu nền nước truyền thống dành cho 2 đến 3 người ăn, định lượng gợi ý là 3 củ khoai tây (khoảng 450g), 150g thịt bò vụn thái lát, 1/2 củ hành tây và 1/2 củ cà rốt. Không dùng dashi bán sẵn, chỉ hoàn thiện món bằng nước và gia vị (nguồn: Orange Page).
Với kiểu không nước chuẩn đầu bếp, vì rau củ (nhất là hành tây) tiết ra đủ nước nên không cần thêm nước hay dashi (nguồn: mi-journey). Khi muốn thêm mùi thơm của dashi, hoặc muốn nấu thật đơn giản với tỉ lệ đồng lượng, bạn có thể dùng tỉ lệ có thêm dashi kiểu Nhật dạng hạt cho tiện (nguồn: Olive Oil wo Hitomawashi).
Nguyên liệu và định lượng (kiểu không nước chuẩn đầu bếp / 4 người ăn)
Đây là định lượng cho kiểu không nước chuẩn đầu bếp, kiểu khó thất bại nhất. Gia vị là đường 30g : sake 60ml : nước tương 90ml, vừa đúng tỉ lệ vàng 1 : 2 : 3 (nguồn: mi-journey).
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Khoai tây (loại Danshaku...) | 4 củ | Cắt miếng vừa ăn. Chọn giống chắc, ít bị nát khi ninh |
| Hành tây | 2 củ | Cắt dọc theo thớ, bản 1cm. Nguồn nước và vị ngọt chính |
| Cà rốt | 1 củ | Cắt vát (loạn đao) miếng vừa ăn |
| Thịt thái lát (bò hoặc heo) | 200g | Bò kiểu miền Tây Nhật, heo kiểu miền Đông Nhật. Thịt vụn cũng được |
| Shirataki | 1 gói | Cắt đôi cho dễ ăn (không có thì bỏ qua được) |
| Đường | 30g | Số "1" trong tỉ lệ vàng |
| Sake | 60ml | Số "2" trong tỉ lệ vàng. Khử mùi và tạo vị umami |
| Nước tương | 90ml | Số "3" trong tỉ lệ vàng. Nền tảng của vị |
| Dầu mè | Vừa đủ | Để xào |
Cách nấu nikujaga không nước (5 bước)
- Xào thịt: Cho dầu mè và thịt thái lát vào chảo nguội rồi bật bếp; khi thịt đổi màu thì trút sang nồi.
- Xào rau củ: Dùng chính chảo đó xào khoai tây và cà rốt đến khi hơi vàng cạnh, rồi trút sang nồi cùng shirataki. Rót sake vào chảo, nạo phần umami còn bám lại rồi cho vào nồi.
- Bắt đầu từ gia vị ngọt: Cho vào nồi theo thứ tự hành tây rồi đến đường, cuối cùng rưới nước tương vào. Cho đường vào trước chính là bí quyết định vị.
- Đậy vung chặn và ninh: Dùng giấy nến đục lỗ làm vung chặn (otoshibuta), đậy thêm cả nắp nồi và ninh liu riu ở lửa vừa nhỏ. Không khuấy, thỉnh thoảng lật trên dưới để nguyên liệu không bị nát.
- Hoàn thiện: Xiên que tre qua khoai tây thấy xuyên dễ dàng là xong. Tùy thích rắc thêm đậu que đã luộc sơ.
3 mẹo để món ngon trọn vị
Cùng một tỉ lệ nhưng thao tác khác nhau thì vị cũng khác nhau rất nhiều. Nắm chắc 3 điểm sau, hương vị sẽ không bị chênh.
- Cho gia vị ngọt vào trước: Đường và mirin trước, nước tương sau. Nếu cho nước tương trước, vị ngọt khó ngấm vào mà chỉ còn vị mặn gắt.
- Đậy vung chặn, ninh liu riu: Dùng vung chặn làm từ giấy nến đục lỗ sẽ giúp vị lan đều khắp dù ít nước dùng. Đừng để lửa to, chỉ cần lửa vừa nhỏ đủ tạo đối lưu để ninh từ từ.
- Ninh cô lại khi hoàn thiện: Cuối cùng mở nắp, tăng lửa và ninh cho đến khi nước dùng còn khoảng 1/3 để tạo độ bóng và vị đậm đà.
Thịt nên xào trước, khi đổi màu thì gắp ra một lần, đợi rau củ chín rồi mới cho lại vào để thịt không bị dai quá.
Chuẩn bị nguyên liệu nikujaga tại TP.HCM
Khi nấu món Nhật ở nước ngoài, rào cản lớn nhất là "có mua được gia vị và thịt không". Điểm đáng mừng của nikujaga là phần rau củ nền tảng cũng rất dễ kiếm ngay tại TP.HCM. Khoai tây, hành tây và cà rốt đều là mặt hàng quen thuộc ở chợ và siêu thị địa phương, với hàng tươi từ Đà Lạt có quanh năm. Nghĩa là chỉ cần chuẩn bị gia vị Nhật định vị món ăn cùng thịt thái lát, bạn đã có thể đến gần vị nhà chỉ với nguyên liệu tại chỗ.
Dưới đây là vài mẹo nhỏ khi nấu tại chỗ.
- Khoai tây, hành tây, cà rốt: Dùng hàng địa phương là ổn. Nếu lo bị nát, hãy chọn khoai tây loại chắc để giữ được hình dạng dù đã chín.
- Thịt thái lát: Ở Việt Nam đôi khi khó mua thịt thái lát sẵn. Bạn có thể để khối thịt rã đông một nửa rồi tự thái mỏng, hoặc chọn loại thịt lát dành cho nikujaga để nấu nhanh hơn.
- Shirataki: Không tìm được thì không cho cũng được. Có thể thêm một ít miến Việt Nam vào khi hoàn thiện; miến hút nước dùng sẽ tạo cảm giác chắc miệng hơn (kết cấu sẽ hơi khác đi một chút).
- Dashi, mirin: Kiểu không nước thì không cần. Chỉ khi muốn vị mặn ngọt dậy mùi dashi, bạn mới cần chuẩn bị dashi kiểu Nhật và mirin.
Farmi là ứng dụng mua sắm trực tuyến giúp bạn đặt thực phẩm và đồ dùng hằng ngày ngay trên điện thoại tại TP.HCM. Ứng dụng, nhân viên giao hàng và bộ phận chăm sóc khách hàng đều hỗ trợ tiếng Nhật, tiếng Anh và tiếng Việt, nên dù không biết tiếng Việt bạn vẫn đặt được. Gia vị Nhật và thịt thái lát dùng cho nikujaga cũng có thể tìm thấy ngay trên ứng dụng.
- Nước tương Nhật: Chai làm nền cho vị. Dù nấu không nước hay có dashi đều dùng đến.
- Rượu nấu ăn, mirin: Dùng để khử mùi thịt và tạo vị đậm đà. Khi nấu không nước, sake chính là điểm mấu chốt tạo umami.
- Thịt thái lát (bò, heo): Loại thịt lát dùng cho nikujaga. Thịt vụn cũng đủ cho món ngon.
- Dashi kiểu Nhật: Khi bạn muốn vị mặn ngọt dậy mùi dashi.
Cách chọn gia vị Nhật sẽ được giới thiệu kỹ hơn trong một bài viết riêng (Hướng dẫn gia vị cơ bản của ẩm thực Nhật [TODO: thay bằng link bài viết sau khi đăng]).
Trong khu vực được hỗ trợ, đơn hàng có thể giao đến tận nhà nhanh nhất trong 1 giờ (thời gian giao thay đổi tùy địa chỉ, khung giờ và tình trạng hàng), giúp bạn khỏi phải đi mua những chai gia vị nặng hay thịt cần bảo quản lạnh. Nghĩ ra là nấu được nikujaga ngay trong đêm. Đó chính là cảm giác "Home Is Here (nhà là ở đây)" mà Farmi muốn mang đến.
Câu hỏi thường gặp
Q. Nên dùng thịt bò hay thịt heo mới đúng? Người ta nói miền Đông Nhật chuộng heo, miền Tây Nhật chuộng bò. Tỉ lệ vàng dùng loại nào cũng như nhau. Chọn thịt thái lát sẽ mau chín và khó thất bại.
Q. Không có dashi vẫn nấu được không? Được. Với kiểu không nước chuẩn đầu bếp (đường 1 : sake 2 : nước tương 3), chỉ cần nước và vị umami từ rau củ như hành tây là đã đủ ngon. Chỉ khi muốn mùi thơm của dashi, bạn mới chọn tỉ lệ có dashi kiểu Nhật.
Q. Không có mirin vẫn nấu được không? Được. Mirin có thể thay bằng "đường + sake". Kiểu không nước chuẩn đầu bếp vốn không dùng mirin nên cứ thế mà nấu. Muốn tạo độ bóng thì ninh cô nước dùng khi hoàn thiện để có vị đậm và độ sánh.
Q. Ở TP.HCM tôi không tìm được thịt thái lát. Để khối thịt đông nhẹ (ở trạng thái rã đông một nửa) rồi thái mỏng sẽ ra lát thịt phù hợp cho nikujaga. Nếu mua được loại thịt lát dành cho nikujaga thì dùng luôn cho tiện.
Q. Món bị mặn quá. Thường do ninh cô quá tay. Lần sau hãy dừng trước khi nước dùng cạn còn 1/3, hoặc thêm một ít nước (hoặc dashi) để điều chỉnh.
Tổng kết
Nikujaga: nếu nấu không nước thì đường 1 : sake 2 : nước tương 3; nếu theo kiểu nền nước truyền thống thì nước 1.5 cốc : nước tương 3 thìa canh : mirin 2 thìa canh : đường 1 thìa canh; nếu muốn mùi dashi thì dùng kiểu có dashi kiểu Nhật với sake 3 : nước tương 3 : mirin 2 : đường 1. Chỉ cần thuộc một trong số đó là hương vị sẽ ổn định. Phần còn lại là "gia vị ngọt vào trước", "đậy vung chặn" và "ninh cô khi hoàn thiện". Dù ở nước ngoài, khoai tây, hành tây và cà rốt đều có sẵn tại chỗ; chỉ cần có nước tương và thịt thái lát là bạn đã nấu được đúng vị quen thuộc.
Nếu tối nay bạn cần gia vị Nhật hay thịt thái lát cho món nikujaga, hãy đặt ngay trên ứng dụng Farmi. Trong khu vực được hỗ trợ, đơn giao nhanh nhất trong 1 giờ nên kịp dùng ngay. Tải ứng dụng theo các liên kết dưới đây.
Bạn có thể xem nội dung dịch vụ và khu vực hỗ trợ tại trang web chính thức của Farmi.
Tham khảo: Orange Page (nền nước truyền thống) / mi-journey (chuẩn đầu bếp, không nước) / Olive Oil wo Hitomawashi (tỉ lệ có dashi)
> Lưu ý: Bài viết này và một phần hình ảnh được tạo ra với sự hỗ trợ của AI (trí tuệ nhân tạo) và được đội ngũ biên tập kiểm duyệt trước khi đăng.
Ban biên tập Farmi
Farmi Editorial Team
Tải app Farmi để đi chợ tiện hơn
Mua sắm trong ứng dụng Farmi.