Cách làm shio koji và công thức vạn năng: thịt, cá, rau đều ngon

Bạn đã biết đến gia vị "shio koji" chưa? Đây là loại gia vị vạn năng của Nhật Bản, chỉ cần trộn koji, muối và nước rồi lên men là xong. Ướp thịt hoặc cá sẽ mềm đến bất ngờ, cũng có thể dùng để muối rau nhanh. Chỉ cần thay muối bằng shio koji trong nấu ăn, bạn sẽ có thêm vị umami và độ dịu ngọt. Bài viết này giới thiệu chi tiết từ cách làm shio koji đến các công thức ứng dụng, dành cho những ai đang sinh sống tại TP.HCM.

Shio koji là gì: gia vị lên men truyền thống của Nhật Bản

Shio koji là loại gia vị được làm bằng cách thêm muối và nước vào gạo koji rồi lên men ở nhiệt độ phòng. Các enzyme của nấm koji (protease và amylase) phân giải protein và tinh bột, từ đó kích thích vị umami và vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu.

Ở Nhật Bản, koji đã được sử dụng từ lâu đời để làm dưa muối và miso, nhưng shio koji bắt đầu được chú ý như một gia vị vạn năng trong gia đình vào những năm 2010. Từ đó, nhiều gia đình đã ưa chuộng vì chỉ cần dùng thay muối là món ăn đã ngon hơn hẳn.

Tóm tắt đặc điểm của shio koji như sau.

• Giàu vị umami: Enzyme của koji tạo ra axit amin, mang đến hương vị sâu đậm mà chỉ muối thì không thể có
• Làm mềm thịt và cá: Protease phân giải protein, giúp ức gà hay cá vốn dễ bị khô trở nên mềm mọng
• Giảm lượng muối: Nhờ có vị umami hỗ trợ nên cùng một mức độ mặn, bạn có thể dùng ít muối hơn
• Nguyên liệu đơn giản: Chỉ cần 3 thứ: gạo koji, muối và nước

Cách làm shio koji: hoàn thành trong 7 đến 10 ngày

Nguyên liệu

• Gạo koji (loại khô): 200g
• Muối: 60g (khoảng 30% trọng lượng koji)
• Nước: 250 đến 300ml

Các bước thực hiện

1. Tách rời hạt koji

Dùng tay bóp tách gạo koji khô cho đến khi không còn vón cục. Nếu dùng koji tươi, chỉ cần tách rời bằng tay là đủ.

2. Trộn muối

Cho koji và muối vào tô, dùng tay vò kỹ cho muối phủ đều lên từng hạt koji. Trộn trong khoảng 2 đến 3 phút.

3. Thêm nước

Chuyển hỗn hợp koji sang hũ thủy tinh hoặc hũ tráng men, rồi thêm nước. Lượng nước vừa đủ ngập koji. Tránh dùng hũ kim loại vì muối sẽ gây ăn mòn.

4. Lên men ở nhiệt độ phòng (7 đến 10 ngày)

Đậy hũ hờ (không đậy kín), đặt ở nơi tránh ánh nắng trực tiếp. Mỗi ngày khuấy một lần bằng muỗng sạch. Với nhiệt độ TP.HCM (28 đến 35 độ C), quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, thường hoàn thành trong khoảng 7 ngày. So với làm vào mùa đông ở Nhật Bản, thời gian ngắn hơn đáng kể.

5. Nhận biết khi hoàn thành

Khi hạt koji mềm đến mức dùng ngón tay bóp dễ dàng và có mùi thơm ngọt, tức là đã hoàn thành. Khi hỗn hợp đã thành dạng paste sệt mịn, hãy chuyển vào tủ lạnh bảo quản. Bảo quản lạnh được khoảng 3 tháng.

Lưu ý khi làm tại TP.HCM

TP.HCM có nhiệt độ cao hơn Nhật Bản nên quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. Hãy quản lý như đang làm vào mùa hè ở Nhật. Những ngày nhiệt độ phòng vượt quá 35 độ C, lên men có thể tiến hành quá nhanh và sinh ra vị chua. Trong trường hợp đó, hãy đặt hũ trong phòng có máy lạnh hoặc lên men trong ngăn rau tủ lạnh (lên men lạnh sẽ mất khoảng 2 đến 3 tuần).

Ướp gà với shio koji: công thức thịt mềm mọng

Cách sử dụng phổ biến nhất của shio koji là ướp gà. Ức gà vốn dễ bị khô sẽ trở nên mềm mọng đến ngạc nhiên.

Cách làm gà ướp shio koji

1. Dùng nĩa chọc vài lỗ trên ức gà (300g)
2. Phết đều 2 muỗng canh shio koji lên bề mặt
3. Cho vào túi ni lông, ướp trong tủ lạnh ít nhất 4 giờ (qua đêm là tốt nhất)
4. Lau nhẹ phần koji thừa, áp chảo với lửa vừa đến nhỏ

Khi chiên, điểm mấu chốt là không để lửa quá lớn. Đường trong shio koji dễ bị cháy, nên hãy chiên từ từ với lửa vừa đến nhỏ. Đậy nắp hấp chín sẽ giúp thịt chín đều bên trong mà vẫn giữ được độ mọng nước.

Biến tấu

• Karaage (gà chiên giòn): Lăn đùi gà đã ướp shio koji qua bột năng rồi chiên ngập dầu, bên ngoài giòn rụm, bên trong mọng nước
• Gà ham (giăm bông gà): Ức gà ướp shio koji qua đêm, cuộn trong màng bọc thực phẩm rồi luộc ở nhiệt độ thấp sẽ thành gà ham mềm mịn

Nướng cá với shio koji: bí quyết khơi dậy vị umami

Dùng shio koji thay muối khi nướng cá sẽ tạo thêm vị umami dịu ngọt mà chỉ muối thì không có được.

Cách làm cá nướng ướp shio koji

1. Phết 1 muỗng canh shio koji lên phi lê cá hồi hoặc cá thu
2. Bọc màng thực phẩm, ướp trong tủ lạnh từ 30 phút đến 2 giờ
3. Lau nhẹ phần koji thừa
4. Nướng trên vỉ hoặc chiên trên chảo

Cá cần thời gian ướp ngắn hơn gà. 30 phút cũng đã đủ hiệu quả, nhưng ướp 2 giờ sẽ cho hương vị sâu đậm hơn. Ướp qua đêm có thể khiến vị mặn quá đậm, nên tối đa chỉ nên ướp nửa ngày.

Khi nướng, cũng giống gà, hãy chú ý không để cháy. Nếu dùng vỉ nướng cá thì để lửa vừa, nếu dùng chảo thì lót giấy nướng để tránh dính.

Rau muối shio koji: món phụ đơn giản và thức ăn dự trữ

Shio koji cũng rất thích hợp để muối rau nhanh (asazuke). Không giống như nukazuke (muối cám), không cần chăm sóc hàng ngày, chỉ cần cho vào túi rồi cất tủ lạnh là xong.

Rau muối shio koji cơ bản

1. Cắt rau tùy thích (dưa chuột, củ cải trắng, cà rốt, bắp cải...) thành miếng vừa ăn
2. Trộn lượng shio koji bằng 10% trọng lượng rau (200g rau thì dùng hơn 1 muỗng canh shio koji)
3. Cho vào túi ni lông, ép hết không khí ra và ướp trong tủ lạnh ít nhất 2 giờ

Ướp nửa ngày thì gia vị sẽ thấm đều, ngày hôm sau ăn vẫn ngon. Bảo quản trong tủ lạnh được 3 đến 4 ngày nên rất phù hợp để làm thức ăn dự trữ sẵn.

Loại rau và thời gian ướp khuyên dùng

• Dưa chuột: 2 giờ đến nửa ngày. Ngon nhất khi vẫn còn giòn giòn
• Củ cải trắng: Nửa ngày đến 1 ngày. Vị ngọt tự nhiên tăng lên, giòn sần sật
• Cà rốt: Nửa ngày đến 1 ngày. Cắt thanh que sẽ đẹp mắt hơn
• Bơ: 30 phút đến 1 giờ. Có vị béo đậm như phô mai
• Ớt chuông: 2 giờ đến nửa ngày. Loại rau dễ tìm ở Việt Nam, làm rất tiện

Dùng shio koji thay muối: nâng tầm món ăn hàng ngày

Shio koji có thể dùng thay muối trong rất nhiều món ăn hàng ngày. Hãy thay thế với lượng shio koji gấp 2 đến 3 lần lượng muối (1 muỗng cà phê muối thay bằng khoảng 1 muỗng canh shio koji).

Những lúc shio koji phát huy sức mạnh

• Nêm món xào: Thay muối bằng shio koji sẽ thêm vị umami, thành phẩm dịu ngọt hơn
• Nêm mì pasta: Thay muối trong mì peperoncino bằng shio koji, hương vị sẽ sâu đậm hơn
• Canh/súp: Thêm shio koji vào súp consomme hoặc súp rau, không cần nước dashi cũng có độ đậm đà
• Sốt trộn (dressing): Chỉ cần trộn shio koji, dầu olive và nước chanh là có sốt trộn vạn năng
• Ướp thịt heo: Vò shio koji vào thịt heo thái nhỏ rồi đông lạnh, khi cần chỉ rã đông rồi xào ngay, vị đã đậm sẵn

Mua koji tại TP.HCM bằng cách nào

Để tự làm shio koji, trước tiên bạn cần có gạo koji. Tuy nhiên, tại TP.HCM, số cửa hàng có sẵn gạo koji rất hạn chế, nhiều người gặp khó khăn trong việc tìm mua.

Nơi mua koji

Đôi khi có thể tìm thấy tại siêu thị Nhật hoặc cửa hàng thực phẩm nhập khẩu, nhưng hàng tồn kho không ổn định. Nếu muốn mua chắc chắn, đặt hàng trên Farmi là tiện lợi nhất. Bạn có thể tìm kiếm bằng tiếng Nhật và đặt hàng, giao hàng lạnh nhanh nhất trong 1 giờ.

Ngoài ra, nếu khó làm từ gạo koji, bạn có thể dùng shio koji thành phẩm (loại lỏng). Sử dụng sản phẩm sẵn như "Ekitai Shio Koji" của Hanamaruki sẽ không cần lên men mà có thể dùng ngay cho nấu ăn.

Gia vị lên men nên mua trên Farmi

Ngoài koji để làm shio koji, bạn cũng có thể đặt mua các loại gia vị lên men khác trên Farmi.

• Miso: Kết hợp với shio koji làm "sốt koji miso" sẽ tăng gấp đôi độ đậm đà
• Xì dầu: Nhỏ vài giọt vào món nướng ướp shio koji ở cuối sẽ tăng hương thơm
• Mirin: Shio koji + mirin sẽ tạo thành sốt vạn năng vị ngọt dịu

Câu hỏi thường gặp

Q1. Nếu shio koji bị mốc trong quá trình lên men thì phải làm sao? Mốc trắng dạng bông thường là một loại nấm koji, không đáng lo ngại. Tuy nhiên, nếu xuất hiện mốc xanh hoặc đen thì có khả năng tạp khuẩn đã xâm nhập. Sử dụng hũ sạch và muỗng sạch, khuấy mỗi ngày sẽ giúp ngăn ngừa mốc.

Q2. Shio koji bảo quản được bao lâu? Bảo quản lạnh được khoảng 3 tháng. Theo thời gian, quá trình lên men tiếp tục và vị chua sẽ tăng lên, nhưng nếu dùng cho món nấu chín thì không vấn đề gì. Muốn bảo quản lâu hơn có thể đông lạnh.

Q3. Shio koji mua sẵn và shio koji tự làm có khác nhau không? Sản phẩm thương mại thường được xử lý nhiệt để dừng quá trình lên men, nên có tính bảo quản tốt hơn. Shio koji tự làm vẫn còn enzyme sống nên hiệu quả làm mềm thịt và cá cao hơn.

Q4. Dùng shio koji có giúp giảm muối không? Để cảm nhận cùng một mức độ mặn, lượng muối cần dùng khi thay bằng shio koji sẽ ít hơn. Nhờ vị umami bổ trợ cho vị mặn, kết quả là bạn giảm được lượng muối nạp vào. Tuy nhiên, bản thân shio koji cũng chứa muối, nên hãy cẩn thận không cho quá nhiều.

Tổng kết: Nâng tầm bữa ăn hàng ngày với shio koji

Shio koji là gia vị đơn giản chỉ cần 3 nguyên liệu koji, muối và nước, nhưng là trợ thủ vạn năng: làm mềm thịt cá, dễ dàng muối rau nhanh, chỉ cần dùng thay muối là đã thêm vị umami cho món ăn. Với nhiệt độ TP.HCM, quá trình lên men hoàn thành chỉ trong khoảng 7 ngày, có lẽ còn dễ làm hơn ở Nhật Bản.

Đặt mua koji và gia vị trên Farmi rất tiện lợi. Đặt hàng bằng tiếng Nhật, giao nhanh nhất trong 1 giờ, nên lúc nào muốn là có thể bắt đầu làm shio koji ngay.

Tải ứng dụng Farmi để nhận koji và gia vị nhanh nhất trong 1 giờ.

Lưu ý: Bài viết này và một số hình ảnh được tạo với sự hỗ trợ của AI (trí tuệ nhân tạo), đội ngũ biên tập đã kiểm duyệt trước khi đăng tải.