Cách làm dưa muối Nhật tại nhà: nuka-zuke và asa-zuke

Dưa muối (tsukemono) là món không thể thiếu trên bàn ăn Nhật Bản. Ăn kèm cơm, làm món nghỉ vị giữa bữa, đây là loại thực phẩm lên men được yêu thích từ lâu đời. Sống tại TP.HCM, nếu có thể tự làm dưa muối ngay tại nhà thì thật tuyệt phải không?

Bài viết này hướng dẫn cách làm "asa-zuke" (dưa muối nhanh) dễ bắt đầu cho người mới, và "nuka-zuke" (dưa muối cám gạo) có hương vị sâu đậm. Kèm theo mẹo quản lý lên men phù hợp khí hậu TP.HCM.

Sự khác nhau giữa asa-zuke và nuka-zuke

Asa-zuke (dưa muối nhanh)

Rau được ngâm muối hoặc nước gia vị trong thời gian ngắn, là loại dưa muối đơn giản nhất. Không qua lên men nên giữ được kết cấu tươi giòn. Chỉ cần vài giờ sau khi làm là ăn được.

Nuka-zuke (dưa muối cám gạo)

Rau được ngâm trong "nuka-doko" (cám gạo lên men), là kiểu dưa muối truyền thống Nhật Bản. Quá trình lên men nhờ khuẩn lactic tạo ra vị umami và chua đặc trưng. Cần chăm sóc nuka-doko hằng ngày, nhưng niềm vui là thấy hương vị phát triển theo thời gian.

Cách làm asa-zuke

Dưa muối cơ bản

Loại asa-zuke đơn giản nhất.

Nguyên liệu:

• Dưa leo: 2 quả
• Muối: 1 muỗng cà phê
• Tảo bẹ kombu: 1 miếng 3cm vuông (nếu có)

Cách làm:

1. Cắt dưa leo lát xéo mỏng
2. Cho vào túi ni lông, rắc muối, bóp nhẹ
3. Thêm kombu, ép hết không khí rồi buộc kín
4. Để trong tủ lạnh ít nhất 30 phút

Chỉ cần vậy là có món asa-zuke thanh mát.

Dưa cải thảo muối

Cải thảo 1/4 cây cắt khúc, rắc 1 muỗng canh muối, thêm 1 quả ớt khô (cắt lát) và 1 miếng kombu 5cm vuông (xắt sợi). Đặt vật nặng lên, để trong tủ lạnh nửa ngày, vắt nhẹ nước là xong.

Củ cải ngâm giấm ngọt

Củ cải 10cm cắt múi cau, rắc 1/2 muỗng cà phê muối, để 10 phút rồi vắt nước. Pha nước ngâm gồm 3 muỗng canh giấm, 2 muỗng canh đường, 1/2 quả ớt khô. Ngâm trong tủ lạnh ít nhất 2 giờ. Bảo quản được 4 đến 5 ngày.

Bắt đầu làm nuka-zuke

Nền tảng của nuka-zuke là "nuka-doko" (cám gạo lên men). Có thể tự làm từ đầu hoặc mua loại nuka-doko có sẵn.

Tự làm nuka-doko từ đầu

Nguyên liệu:

• Cám gạo tươi: 500g
• Muối: 75g (15% lượng cám)
• Nước: 500ml (bằng lượng cám)
• Tảo bẹ kombu: 1 miếng 10cm vuông
• Ớt khô: 2 quả
• Rau dùng ngâm thử (lá bắp cải bên ngoài, vỏ củ cải...)

Cách làm:

1. Cho cám gạo và muối vào hộp lớn, trộn đều
2. Từ từ thêm nước, trộn đến khi đạt độ đặc như miso
3. Vùi kombu và ớt khô vào
4. Cho rau thử vào, san phẳng bề mặt
5. Mỗi ngày đảo 1 đến 2 lần từ đáy lên
6. Thay rau thử mới mỗi 2 đến 3 ngày
7. Sau khoảng 1 đến 2 tuần, nuka-doko sẽ chín muồi

Dùng nuka-doko có sẵn

Hiện nay có loại nuka-doko "ngâm được ngay" bán sẵn, thậm chí dùng ngay trong túi, rất tiện để bắt đầu. Người mới nên thử loại này.

Rau phù hợp cho nuka-zuke

Dưa leo (nửa ngày đến 1 ngày), cà tím (xát muối trước, nửa ngày đến 1 ngày), củ cải (bổ tư, 1 đến 2 ngày), cà rốt (bổ dọc, 1 đến 2 ngày), củ cải turnip (bổ đôi, nửa ngày đến 1 ngày).

Quản lý nuka-doko và lưu ý tại TP.HCM

Mỗi ngày đảo nuka-doko 1 đến 2 lần từ đáy lên. Khi nuka-doko bị loãng do rau tiết nước, hãy thêm cám khô và muối. Nếu quá chua, thêm một ít bột mù tạt sẽ giúp cân bằng.

TP.HCM nhiệt độ cao nên nuka-doko cần bảo quản trong tủ lạnh. Tốc độ lên men sẽ chậm hơn và dễ quản lý hơn. Nếu để trong tủ lạnh, mỗi ngày đảo 1 lần là đủ. Khi bề mặt xuất hiện màng trắng (nấm men bề mặt), hớt mỏng rồi đảo kỹ.

Lợi ích sức khỏe của dưa muối

Nuka-zuke giàu khuẩn lactic, hỗ trợ hệ tiêu hóa. Vitamin nhóm B từ cám gạo chuyển sang rau, tăng giá trị dinh dưỡng. Vị chua mặn kích thích khẩu vị, giúp ăn ngon hơn kể cả ngày nóng. Tuy nhiên dưa muối có nhiều muối nên chỉ nên ăn lượng vừa phải mỗi bữa.

Nguyên liệu làm dưa muối có trên Farmi

Bạn muốn tìm rau tươi và nguyên liệu làm dưa muối tại TP.HCM? Hãy tải ứng dụng Farmi. Dưa leo, củ cải, cà tím và nhiều loại rau phù hợp cho dưa muối được giao tận nhà bằng xe lạnh. Thêm một món dưa muối tự làm cho bữa cơm mỗi ngày nhé.

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

H: Asazuke và Nukazuke khác nhau như thế nào? Đ: Asazuke là loại dưa muối không trải qua quá trình lên men và có thể làm trong thời gian ngắn, trong khi Nukazuke được lên men trong cám gạo lên men (nukadoko).

H: Khi làm Nukazuke tại TP.HCM, nên bảo quản nukadoko như thế nào? Đ: Do nhiệt độ cao, nên bảo quản nukadoko trong tủ lạnh. Khi bảo quản trong tủ lạnh, nên trộn đều khoảng 1 lần mỗi ngày.

H: Những loại rau nào phù hợp để làm Nukazuke? Đ: Dưa leo, củ cải trắng, cà tím, cà rốt và củ cải turnip đều là những lựa chọn phù hợp. Thời gian muối khác nhau tùy từng loại rau, vì vậy bạn có thể điều chỉnh theo độ chua và độ ngấm mong muốn.

Lưu ý: bài viết và một phần hình ảnh được tạo với sự hỗ trợ của AI (trí tuệ nhân tạo), đội ngũ biên tập đã kiểm duyệt trước khi đăng.