Công thức cá kho nước tương đơn giản: tỉ lệ vàng không thất bại

Bạn có nghĩ rằng kho cá kiểu Nhật rất khó không? Thực ra, chỉ cần nhớ tỉ lệ vàng của nước tương, rượu sake, mirin và đường là ai cũng làm được. Bài viết này hướng dẫn công thức cá kho đơn giản dùng cá đông lạnh mua tại TP.HCM, kèm mẹo giữ cá không bị nát.

Tỉ lệ vàng kho cá là gì

Hương vị cá kho phụ thuộc vào tỉ lệ nước kho. Công thức được dùng phổ biến trong gia đình Nhật là:

• Nước tương : 2
• Rượu sake : 2
• Mirin : 1
• Đường : 1
• Nước : 4

Cho 2 người (2 miếng phi lê): nước tương và sake mỗi thứ 2 muỗng canh, mirin và đường mỗi thứ 1 muỗng canh, nước 80ml. Nhớ tỉ lệ này là nấu bao nhiêu cũng đúng vị. Thích ngọt hơn thì tăng đường lên 1,5, thích đậm hơn thì tăng nước tương lên 2,5.

Loại cá phù hợp để kho

• Cá bơn (karei) : kinh điển cho món kho. Thịt dày, ít bị nát
• Cá tuyết (tara) : vị thanh, thấm nước kho tốt
• Cá mắt đỏ (kinmedai) : nhiều mỡ, kho xong ngon tuyệt
• Cá thu (saba) : nổi tiếng với kho miso, nhưng kho nước tương cũng rất ngon
• Cá vược vàng (buri) : ra nước kho kiểu teriyaki, ăn kèm cơm rất hợp

Tại TP.HCM cá tươi đôi khi khó mua, nhưng dùng phi lê đông lạnh vẫn nấu được ngon. Farmi có cá đông lạnh chất lượng Nhật.

Công thức cơ bản (2 người)

Nguyên liệu: 2 miếng phi lê cá trắng (cá bơn, cá tuyết), nước tương 2 muỗng canh, rượu sake 2 muỗng canh, mirin 1 muỗng canh, đường 1 muỗng canh, nước 80ml, gừng thái lát 3-4 miếng.

1. Sơ chế cá : Cá đông lạnh rã đông trong tủ lạnh qua đêm. Rạch vài đường trên bề mặt để nước kho thấm đều. Nếu cá tanh, dội nước sôi qua (shimofuri), rồi rửa lại bằng nước lạnh
2. Pha nước kho : Cho nước tương, sake, mirin, đường, nước vào chảo hoặc nồi cạn, khuấy đều và đun sôi ở lửa vừa
3. Cho cá vào : Khi nước kho sôi, đặt cá vào với mặt da hướng lên. Cho gừng vào cùng. Xếp cá không chồng lên nhau
4. Đặt otoshibuta và kho : Làm nắp otoshibuta bằng giấy nhôm hoặc giấy nướng, đặt lên mặt cá. Kho lửa vừa 10-12 phút
5. Cô nước kho : Lấy nắp ra, đun thêm 1-2 phút cho nước kho sánh lại

Tác dụng của nắp otoshibuta

• Nước kho tuần hoàn đều : Ít nước kho mà cá vẫn thấm đều
• Giữ cá không bị nát : Cá không bị xê dịch trong nồi
• Dễ hớt bọt : Bọt tập trung ở mặt dưới nắp, lấy nắp ra là lấy bọt theo

Nếu làm bằng giấy nhôm, cắt hình tròn nhỏ hơn miệng nồi một chút, đục một lỗ ở giữa để hơi nước thoát ra.

Mẹo kho cá đông lạnh tại TP.HCM

• Rã đông chậm trong tủ lạnh : Rã đông ở nhiệt độ thường hoặc bằng lò vi sóng sẽ làm cá mất nước, khô xác. Chuyển cá từ ngăn đá sang ngăn mát từ tối hôm trước
• Dội nước sôi (shimofuri) để khử tanh : Đặt cá đã rã đông lên rổ, dội nước sôi từ trên xuống để làm sạch bề mặt. Rửa lại nhẹ bằng nước lạnh
• Dùng nhiều gừng hơn : Với cá đông lạnh, dùng gừng gấp 1,5 lần bình thường giúp khử mùi tốt hơn

Đặt nguyên liệu qua Farmi

Nguyên liệu kho cá từ cá đến gia vị đều đặt được trọn bộ qua Farmi: cá ngân tuyết phi lê (cá trắng béo, ít nát), nước tương Kikkoman, rượu nấu ăn. Đặt bằng tiếng Nhật, giao lạnh và đông lạnh nhanh nhất 1 giờ.

Câu hỏi thường gặp

Q1. Cá bị nát khi kho, phải làm sao? Nguyên nhân chủ yếu là lửa quá to và đụng vào cá quá nhiều. Giữ lửa vừa, dùng nắp otoshibuta và không dùng đũa thọc vào cá.

Q2. Nước kho nhiều quá thì sao? Vớt cá ra trước, rồi đun mạnh lửa cho nước kho cô lại. Khi sánh thì rưới lên cá.

Q3. Kho cá có để dành được không? Bảo quản tủ lạnh được đến ngày hôm sau. Nước kho nguội đông lại như thạch, hâm nóng thì tan ra. Thực ra để qua đêm cá thấm hơn, ngon hơn.

Q4. Không có sake hoặc mirin thì thay thế bằng gì? Thay sake bằng rượu vang trắng, thay mirin bằng đường cộng thêm chút giấm. Nhưng dùng sake và mirin thật sẽ cho hương vị sâu hơn. Trên Farmi đặt được cả rượu nấu ăn lẫn mirin.

Tổng kết: tỉ lệ vàng giúp ai cũng kho cá ngon

Chỉ cần nhớ tỉ lệ nước tương 2 : sake 2 : mirin 1 : đường 1 : nước 4, bạn sẽ luôn kho cá đúng vị. Bí quyết là dùng nắp otoshibuta và kho lửa vừa từ từ. Tại TP.HCM, với cá đông lạnh và gia vị Nhật từ Farmi, bạn hoàn toàn tái hiện được hương vị nhà.

Tải ứng dụng Farmi, đặt nguyên liệu kho cá giao tận nhà trong vòng 1 giờ.

Lưu ý: bài viết này và một số hình ảnh được tạo với sự hỗ trợ của AI, đội ngũ biên tập đã kiểm duyệt trước khi đăng.