Kỹ thuật rã đông đồ ăn đông lạnh: mẹo ăn ngon và an toàn

"Cuối tuần nấu sẵn nhiều món rồi đông lạnh, nhưng không biết rã đông thế nào", "Hâm bằng lò vi sóng thì chỗ nóng chỗ còn đông". Nếu bạn là người Nhật sống ở TP.HCM, chắc hẳn đã từng gặp tình huống như vậy. Khác với Nhật Bản, Việt Nam có khí hậu nhiệt đới quanh năm trên 30 độ, rã đông sai cách sẽ khiến thực phẩm dễ hỏng và tăng nguy cơ ngộ độc. Bài viết này hướng dẫn chi tiết kỹ thuật rã đông đồ ăn đông lạnh sao cho ngon và an toàn, phân loại theo từng phương pháp.

Tại sao rã đông đúng cách lại quan trọng

Đông lạnh là cách bảo quản tuyệt vời giữ được độ tươi và dinh dưỡng, nhưng cách rã đông ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và kết cấu món ăn. Rã đông vội sẽ khiến thức ăn ra nước, bị nhão, hoặc ngược lại bị nóng không đều.

Đặc biệt ở TP.HCM, nhiệt độ phòng luôn cao, nên tuyệt đối tránh cách "để ra bàn cho tan" như ở Nhật. Vi khuẩn sinh sôi nhanh nhất trong khoảng 10 đến 60 độ C. Nhiệt độ phòng ở TP.HCM quanh năm nằm giữa "vùng nhiệt độ nguy hiểm" này, nên để ở nhiệt độ phòng rất dễ gây ngộ độc thực phẩm. Nắm vững cách rã đông an toàn và ngon là kiến thức không thể thiếu khi sống ở vùng nhiệt đới.

Rã đông trong tủ lạnh: an toàn nhất, ít hỏng nhất

Rã đông trong tủ lạnh là cách chuyển đồ ăn đông lạnh sang ngăn mát, để từ vài giờ đến qua đêm cho tan từ từ. Vì giữ được nhiệt độ thấp trong suốt quá trình, phương pháp này vừa hạn chế vi khuẩn phát triển vừa giúp thực phẩm tan đều.

Các bước rã đông trong tủ lạnh

1. Để nguyên đồ ăn đông lạnh trong hộp kín hoặc bọc màng thực phẩm, chuyển sang ngăn mát
2. Đặt đĩa hoặc khay bên dưới hộp để nước rỉ ra không dính vào thực phẩm khác
3. Phần nhỏ (khoảng 100 g) cần 4 đến 6 tiếng, hộp lớn hơn thì chuyển từ tối hôm trước, sáng hôm sau là tan xong

Món phù hợp rã đông trong tủ lạnh

• Món kho (nikujaga, bí đỏ kho, hijiki kho)
• Cơm trộn takikomi
• Cà ri, stew
• Thịt hoặc cá ướp sẵn rồi đông lạnh

Các món có nước kho rất phù hợp rã đông trong tủ lạnh. Tan từ từ giúp gia vị thấm lại vào nguyên liệu, cho hương vị đậm đà hơn.

Rã đông bằng nước chảy: lựa chọn an toàn khi gấp

"Muốn dùng cho bữa tối mà quên chuyển sang ngăn mát". Lúc đó, rã đông bằng nước chảy rất tiện. Cho cả túi kín vào nước, để vòi nước chảy nhẹ lên. Nhanh hơn rã đông trong tủ lạnh, chỉ mất khoảng 30 phút đến 1 tiếng.

Các bước rã đông bằng nước chảy

1. Cho đồ ăn đông lạnh vào túi zip hoặc túi nilon, đóng kín (nước vào sẽ làm nhạt vị và không đảm bảo vệ sinh)
2. Đặt cả túi vào tô, mở vòi nước chảy nhỏ liên tục
3. Khi thức ăn trong túi đã mềm là rã đông xong

Món phù hợp rã đông bằng nước chảy

• Thịt thái lát mỏng, thịt xay
• Cá phi lê đã ướp sẵn
• Súp hoặc sốt đông lạnh dẹt mỏng
• Cơm chia phần nhỏ

Mấu chốt là khi đông lạnh phải dàn mỏng và phẳng. Nếu dày thì phần giữa sẽ lâu tan hơn.

Rã đông bằng lò vi sóng: biết mẹo thì không lo hỏng

Chế độ "rã đông" (defrost) của lò vi sóng là cách nhanh nhất, nhưng nhược điểm là dễ nóng không đều. Để tránh tình trạng chỗ chín chỗ còn đông, hãy nắm một vài mẹo sau.

Mẹo rã đông bằng lò vi sóng

• Dùng chế độ rã đông (defrost) : Nhất định phải chọn chế độ rã đông công suất thấp, không dùng chế độ hâm nóng thông thường. Hâm nóng mạnh sẽ chỉ nóng bên ngoài mà bên trong vẫn đông
• Dừng giữa chừng để đảo : Cứ 2 đến 3 phút lại dừng lò, đảo thức ăn hoặc xoay vị trí. Chỉ cần vậy là giảm đáng kể tình trạng nóng không đều
• Phủ màng thực phẩm lỏng : Tạo khe thoát hơi nước, đồng thời chống khô. Bọc kín quá có thể gây nổ
• Rã đông từng phần nhỏ : Cho nhiều một lúc dễ bị nóng không đều. Lý tưởng là chia phần 100 g đến 150 g

Món phù hợp rã đông bằng lò vi sóng

• Cơm (chia phần nhỏ đông lạnh)
• Trứng cuộn, hamburger và các món giữ dáng tốt
• Món ăn chia phần nhỏ cho hộp cơm bento

Món kho nhiều nước dùng lò vi sóng dễ nóng không đều, nên tốt nhất là rã đông trong tủ lạnh rồi hâm lại trên bếp.

Phương pháp rã đông tối ưu theo từng loại món

Phương pháp rã đông tối ưu khác nhau tuỳ loại món ăn. Hãy tham khảo bảng dưới đây để chọn cách phù hợp với từng nguyên liệu.

• Món kho (nikujaga, chikuzenni...): rã đông tủ lạnh rồi hâm nóng bằng nồi. Vị đều, không bị nát
• Cà ri, stew: rã đông tủ lạnh rồi hâm nóng bằng nồi. Dùng lò vi sóng dễ bị nóng không đều
• Cơm: lò vi sóng. Hơi nước giúp cơm mềm lại. Rã đông tủ lạnh sẽ bị khô
• Trứng cuộn, hamburger: lò vi sóng (có màng bọc). Nóng đều trong thời gian ngắn
• Đồ chiên (karaage, croquette): lò vi sóng rồi nướng lò. Giòn trở lại
• Dưa muối, namul: rã đông tự nhiên trong tủ lạnh. Không cần nấu, giữ nguyên kết cấu

Ở Nhật, thường cho món ăn còn đông vào hộp cơm buổi sáng, trưa tự tan là ăn được. Tuy nhiên ở TP.HCM nhiệt độ cao, nhất định phải dùng kèm túi giữ lạnh và đá khô.

An toàn thực phẩm phù hợp khí hậu TP.HCM

TP.HCM có nhiệt độ trung bình năm khoảng 28 độ, độ ẩm thường trên 80%, là khí hậu nhiệt đới. Nếu xử lý thực phẩm theo thói quen ở Nhật, bạn có thể gặp rủi ro ngộ độc ngoài ý muốn. Dưới đây là những điểm cần đặc biệt lưu ý khi rã đông và bảo quản đồ ăn đông lạnh.

Những điều tuyệt đối phải tránh

• Rã đông ở nhiệt độ phòng : Nhiệt độ phòng ở TP.HCM nằm trong vùng vi khuẩn sinh sôi mạnh nhất. Để trên bàn bếp là rất nguy hiểm
• Đông lạnh lại sau khi rã đông : Đông lạnh lại thức ăn đã rã đông sẽ giữ nguyên vi khuẩn đã sinh sôi. Hãy chia nhỏ và chỉ rã đông phần cần dùng
• Để lâu sau khi rã đông : Đồ ăn rã đông trong tủ lạnh nên dùng hết trong vòng 24 giờ

Mẹo riêng cho TP.HCM

• Kiểm tra nhiệt độ ngăn đông : Ở khu vực hay mất điện, nhiệt độ ngăn đông có thể tăng lên. Hãy kiểm tra định kỳ xem có giữ được dưới âm 18 độ không
• Dùng túi giữ lạnh : Luôn có sẵn túi giữ lạnh và đá khô cho bento hoặc khi mua đồ về, sẽ an tâm hơn
• Chia nhỏ khi đông lạnh : Chia từng phần ăn rồi đông lạnh, chỉ lấy phần cần dùng, loại bỏ rủi ro đông lạnh lại
• Quản lý nước rỉ (drip) : Nước rỉ ra khi rã đông là môi trường cho vi khuẩn phát triển. Luôn rã đông trên khay để không dính vào thực phẩm khác trong tủ lạnh

Nấu sẵn và đông lạnh: bữa ăn hằng ngày nhẹ nhàng hơn

Đã biết cách rã đông, bước tiếp theo là học cách đông lạnh hiệu quả. Cuối tuần nấu nhiều rồi đông lạnh, ngày thường chỉ cần rã đông và bày ra đĩa là có bữa ăn Nhật cân bằng dinh dưỡng.

Món phù hợp để đông lạnh

• Kinpira gobou (ngưu bàng xào) : Ít nước, đông lạnh rồi kết cấu không thay đổi nhiều
• Hijiki kho : Đông lạnh khi đã thấm vị, rã đông xong ăn ngay vẫn ngon
• Soboro gà : Chỉ cần rắc lên cơm là thành một món
• Thịt, cá ướp miso : Ướp sẵn rồi đông lạnh, rã đông xong chỉ cần nướng
• Cà ri, stew : Khoai tây đông lạnh sẽ thay đổi kết cấu, nên bỏ ra hoặc nghiền trước khi đông lạnh

Mẹo đông lạnh

• Để nguội hoàn toàn trước khi đông lạnh : Cho vào ngăn đông khi còn ấm sẽ làm tăng nhiệt độ bên trong, ảnh hưởng đến thực phẩm khác
• Đông lạnh dẹt mỏng : Cho vào túi zip và dàn mỏng ra, thời gian rã đông sẽ ngắn hơn
• Ép hết không khí : Để tránh oxy hoá và cháy lạnh, hãy ép hết không khí trong túi
• Dán nhãn ghi ngày và tên món : Tránh không biết thức ăn nào, từ bao giờ trong ngăn đông. Thời hạn bảo quản khoảng 2 tuần đến 1 tháng

Trên Farmi, bạn có thể đặt gia vị và nguyên liệu tiện lợi cho việc nấu sẵn món Nhật qua ứng dụng. Từ gia vị cơ bản như miso, xì dầu, mirin đến gói dashi, viên cà ri, mua sẵn cả lô sẽ giúp việc nấu sẵn cuối tuần dễ dàng hơn nhiều. Giao tận nhà tại TP.HCM, không cần xách nặng.